Bir Napoli Pizzacısı Hikâyesi

Mütevazı köklerinden, UNESCO’nun övgüleriyle, Napoliten Pizzacılarının anısına, Di Matteo’nun pizzacısının hikayesi.

“Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo” (Tarihi Di Matteo Pizzacısı ve Tavacısı) dışarıdan sıradan bir dükkan gibi görünüyor önce. Napoli’nin tarihi merkezinin klasik dar sokaklarından birinde yer alan böylesi küçük bir yerin Napoli Pizzası’nın tarihinde bu derece etkili olduğuna inanmak zor.

Sahibi Salvatore Di Matteo, bu imayı farkettiğinde gülümsüyor. “Yüz elli kişilik bir üst salonumuz var ve bu şimdilik bize yetiyor. Oysa 1936’da ailem burayı ilk açtığında, pizza hala bir sokak yemeğiydi, ayakta yenirdi ve pizzacı sadece bir tezgah, odun fırını ve sokağa açılan ve müşterilerin pizza siparişini verdiği bir pencereden ibaretti.”

Savaştan sonra işler çok da değişmedi, bombardımanlardan yarı yıkılmış halde çıkan Napoli’de pizza hızlıca yenen uygun fiyatlı bir sokak yiyeceği olmaya devam etti. Napoli’de pizza “a libretto” olarak, yani dörde katlanarak yenirdi, bunun amacı yürürken elde kolayca tutabilmekti, diye anlatıyor Di Matteo, “ve tüm sokak gıdaları gibi bazı kolaylıklar sağlayacak şekilde evrimleşmişti, örneğin hamurun kenarının kalın olmasının amacı, öğle arasında ayakta yenirken kıyafetlerin kirlenmesini engellemekti.”

50’li yılların ekonomik patlaması sırasında pizza yavaş yavaş oturularak tüketilen bir restoran yemeğine dönüşmeye başladı. Pizzacılar artık bulundukları sokağa birkaç masa atarak servis de yapmaya başladılar. Salvatore Di Matteo’nun anne baba ve amcasının beraberce çalıştıkları aile pizzacısı da bu değişime ayak uyduran pizzacılardan biriydi.

Aynı dönemlerde fast food ve take-away’in hızla geliştiği Amerika’da pizza, kitlesel bir fenomen haline gelmişti. İşte o sırada Amerika Birleşik Devletleri Başkanı’nın beklenmedik bir ziyareti, Di Matteo’nun küçük pizzacısını ve Napoli’deki pizza tarihini tamamen değiştirecekti.

1994 yılıydı. G7 zirvesi için Napoli’de bulunan Bill Clinton, öğrenciyken ziyaret ettiği Napoli’de yediği “Pizza a libretto’yu” yani Napoli’nin katlanmış pizzasını tekrar denemek istediğini söyledi. Bu şiirsel anıyı Salvatore

Di Matteo şöyle anlatıyor: “Tamamen program dışı bir istekti. Başkan yakınlardaki San Lorenzo Anıtı kompleksini ziyaret ediyordu. Güvenlik o kadar katıydı ki dışarıdan gelen babam kendi pizzacısına girememişti.” ABD’nin 42.

Başkanı Bill Clinton’un Di Matteo’nun katlanmış pizzasını elleriyle yediği görüntüler dünyanın dört bir yanına yayıldı ve dünya Napoli Pizzası’nı yeniden keşfetmeye başladı.

Bugün Napoli’nin Decumano Maggiore’si (bir Roma şehrini doğudan batıya kesen yatay ana artere verilen isim) olan Via dei Tribunali’den geçen sayısız turist ve önlerinde onlarca pizzacı seçeneği bulunuyor. Salvatore Di Matteo bu rekabeti umursamıyor hatta bu çeşitliliği faydalı buluyor: “Her pizzacının, her pizzacı ailesinin kendi geleneksel dokunuşu var. Aynı malzemelerle, birkaç metre ötede bambaşka lezzette bir pizza hazırlanabilir.”

Di Matteo’nun pizzacısında tüm uzmanlıklar aile geleneklerine dayanıyor. Pizza kokuları ve tatları arasında büyüdüm, ama muhtemelen onları doğmadan önce bile bir şekilde tanıyordum, diye anlatıyor Salvatore Di Matteo ve ekliyor: “Aslında neredeyse pizzacıda doğacakmışım: Annem babamla çalışırdı ve aile yönetiminde doğum izni yoktu!”

Pizzayı pizza yapan tatları ve kokularıyla içindeki malzemelerdir.

Bu toprakların geleneksel ürünleri günümüzde coğrafi işaretler sistemiyle tanınmakta ve korunmaktadır: “Bu konu benim için duygusal önemi olan, çok özel bir konu. Güney’in Uzmanlıkları adlı bir projenin referans kişisiyim. Coğrafi işaretlerin korunması, Napoli ve İtalya mutfağının ününü ve benzersizliğini borçlu olduğu pizzanın ve diğer gastronomi ürünlerinin geleceği için esastır. Ama bu aynı zamanda tersten söylendiğinde de anlamlıdır: Pizza yapımında kaliteli bileşenlerin kullanılması, pizzanın bu toprakları ve buradaki tarım ve gastronomi geleneğini temsil etmesini sağlar.”

Napoli Pizzası, bölgenin geleneksel ekonomisinin ayakta kalmasını sağlayarak buranın eşsiz peyzajının korunmasına da katkıda bulunmuştur.

Öte yandan bir Napoli pizzacısının asla kabul edemeyeceği malzemeler var: “Asla ve asla, sadece ilgi çekmek için bile olmaz.

Ananas mı? Neden? Kebap yaparken muz kullanır mısınız mesela?”

“Napoli Pizzası’nı benzersiz yapan Pomodoro San Marzano DOP domatesi, Mozzarella STG peyniri, Mozzarella di Bufala Campana DOP peyniri, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP domatesi gibi tescilli malzemelerdir. Yine pizzalarda kullanılan Vezüv’ün sarı domatesleri, “friarielli” adı verilen bölgeye özgü şalgam yaprakları, Napoli sosisleri… Pizza, Güney İtalya’nın ya da kısaca İtalya’nın uzmanlıklarının, yüksek kaliteli ürünlerinin bir temsilidir aslında. Ayrıca, Orta İtalya’nın porcini mantarı, Emilia Romagna’nın Parmigiano Reggiano DOP peyniri, Friuli Bölgesi’nin Prosciutto di San Daniele DOP jambonu gibi birbirinden farklı yüzlerce geleneksel ürün vardır. İtalyan mutfağının zenginliğinin asıl kaynağı tüm bu geleneksel ürünlerdir.”

Yakın zamanda Napoli’deki pizzacılık sanatı UNESCO tarafından “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” olarak tanındı. Bu oldukça önemli bir statü, diye değerlendiriyor Salvatore Di Matteo: “Çünkü UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’nde son ürüne yani Napoli Pizzası’na değil, aslen pizzacıların çalışma metoduna yer verdi. Pizzanın kendisinden öte onu yapış şeklimizin eşsiz olduğu bu şekilde kayıt altına alınmış oldu.”

Pizza yapımı doğru bir şekilde öğretilmesi gereken ve şimdiye kadar pizzacıların nesilden nesile aktararak günümüze taşıdıkları bir meslek olmuştur. “Umarım ki UNESCO tarafından tanınmak, Napoli Pizzası’nın kalitesinin devlet kontrolüyle korunmasını ve gerek pizzanın gerekse pizzacılık mesleğine ilgi duyan gençlerin geleceklerinin garanti altına alınmasını sağlar.”

Salvatore Di Matteo’un bahsettiği aslen geçmişin izlerini ve geleneklerini ileriye taşıyan bir gelecek. “1936 yılından beri dünya çok değişti ama geleneklerimiz hep bu değişime uyum sağlayabildi. Başkanlar, ünlüler geldi, geçti.

Ama Napoli pizzacısı ana yola açılan bir pencere olarak varlığını sürdürdü: Pizza almak için pencereye yanaşanlar, kafalarını içeriye uzattıklarında yalnızca nesillerdir varlığını sürdüren yüksek kaliteli ürünleri değil, aynı zamanda İtalya’yı tüm panoramasıyla beraber görebilirler.”

Bu makale İtalya Büyükelçiliği’nin, 2018'de yayımlanan ‘Terreno Fertile’ sayısı için kaleme alınmıştır.